我们现已知道，除胡萝卜外，一些绿色蔬菜和黄色水果、根茎类植物也都含有胡萝卜素。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，摄入后，在肠道中经酶的作用后可变成维生素a。缺乏维生素a，易患干眼病、夜盲症，易引起皮肤干燥，以及眼部、呼吸道、泌尿道、肠道黏膜的抗感染能力降低。维生素a可以维持眼睛和皮肤的健康，皮肤粗糙和患夜盲症的人，就是缺乏维生素a的缘故。

    有人认为，胡萝卜和醋同食会破坏营养。其实，不完全正确。维生素a、胡萝卜素与维生素e、维生素d和维生素k一样，是脂溶性维生素。也就是说，维生素a、胡萝卜素都可以溶解在脂肪（油）中，而不能溶解于水中，这与水溶性维生素（包括维生素c和b族维生素）刚好相反。

    维生素a、胡萝卜素在酸或碱中相对稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；胡萝卜素耐热，在100℃下加热4小时才能被破坏。如果凉拌生吃胡萝卜，醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜中的胡萝卜素，但在进食过程中，没有油脂作为溶解维生素a的“载体”，其吸收率会大打折扣；反之，如果加入一定量植物油或一些肉丝来热炒胡萝卜，其中的维生素a会溶解于植物油（油食品）或肉类的脂肪中，并被人体吸收。

    因此，从提高维生素a的吸收效率的角度看，应提倡油炒或肉炒胡萝卜。胡萝卜是胡萝卜素的良好来源之一，其含量顶部比下部高，皮厚芯细的胡萝卜含胡萝卜素较多。中医认为，胡萝卜味甘、性平，有补中下气、调肠胃、安五脏等功效。凡食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明者宜食用。胡萝卜含挥发油，有促进消化（消化食品）的作用，还可降血压、抗炎、抗过敏等。